Per il ciclo “Contemporary Italian Chef”, nei giorni scorsi protagonisti a Identità Expo San Pellegrino è stata la cucina di due giovani cuochi, il valtellinese Alessandro Negrini e il barese Fabio Pisani, co-chef de Il Luogo di Aimo e Nadia di Milano, eredi dello scettro di Aimo Moroni, monumento della cucina italiana. I due ragazzi hanno portato a Expo quattro piatti tratti dal menu degustazione “Grand Tour”, «In via Montecuccoli lo facciamo dal 2005, l’anno in cui ci siamo insediati tutti e due in cucina – specifica Negrini – E’ un viaggio attraverso l’Italia, esattamente come quello che facevano gli intellettuali alla Goethe nell’Ottocento». Alla ricerca di fantastici prodotti, «guidati dal sapore della scoperta».
Il benvenuto è stato un Pomodoro fresco su crostini di pane, capperi e origano di Pantelleria e burrata pugliese: «Facciamo subito accordare al cliente il nostro strumento: con pasta, pomodoro e olio capisce subito dove stiamo, in Italia, con tutto il suo patrimonio gustativo». Nello specifico, i pomodori sono tre, tutti surmaturi: «Pachino, ramato e cuore di bue, tre specie che rendono omaggio ad Aimo, che faceva questo piatto già negli anni Sessanta».
Altro giro, altro piatto bandiera fuori dal cilindro dello sconfinato istinto per il buono di Moroni: Spaghetti al cipollotto fresco e peperoncino con filo d’olio e basilico ligure. Un grande classico, emblema dell’essenzialità in cucina. Che evolve nel tempo.
Con le Triglie di scoglio e seppie profumate alle erbe aromatiche con fagioli di Pigna in tegame di terracotta torna un altro grande registro stilistico del patriarca e delle sue origine toscane: «Legumi e pesce – precisa Negrini – È una pietanza che porta in palmo straordinarie materie prime». Il finale offre l’ultimo giro di giostra per il Buonpaese: Tirami-Sud. Per l’esattezza si tratta di crema allo yogurt e mascarpone, biscotto al caffè, ricotta al bergamotto e capperi di Pantelleria canditi al miele: «Un viaggio dalla Lombardia alla Sicilia. Con il cappero che, dopo l’antipasto, torna anche in fondo».
E dovendo scegliere un menu musicale, per cosa opterebbe Alessandro Negrini? «Innanzitutto mi piacerebbe una tra Rock and Roll dei Led Zeppelin, Us and them dei Pink Floyd ed Heros di David Bowie. Poi assolutamente Personal Jesus dei Depeche Mode e una tra Feeling good di Nina Simone, Round midnight di Miles Davis/Coltrane».
Poi andiamo in Italia: L’Avvelenata di Francesco Guccini, Ma il cielo è sempre più blu di Rino Gaetano o Il testamento di Tito di Fabrizio de André, con digressione con Blowin’in the wind di Bob Dylan. «Amo anche Divenire di Ludovico Einaudi, C’era una volta in America di Ennio Morricone e By this river di Brian Eno». Si chiude in allegria: Cara ti amo di Elio e le storie tese.
