E’ un intenditore di musica, lo chef Andrea Aprea, recente protagonista delle cucine a Identità Expo S.Pellegrino. «amo soprattutto il rock anni ’70 e ’80, penso a sonorità di qualità, molto spesso brani solo strumentali». Poi qualche nome: Rainbow, Camel, Who, U2, ma anche gli Styx. Ad Aprea piace anche l’opera e la musica classica, «e d’altra parte – ci domanda retoricamente – come si fa a dire che non si ama Michael Jackson? O i Red Hot Chili Peppers? O i Rolling Stones? Dico no solo al neomelodico…»
Idee chiare, anche in cucina. Aprea, cuoco napoletano ormai da qualche anno alla guida del ristorante Vun del Park Hyatt di Milano, è un classe 1977, figlio di ristoratori e cresciuto professionalmente con importanti esperienze sia in Italia che all’estero: al Fat Duck con Heston Blumenthal, a preparare Salmone alla liquirizia («Quanti ne ho impiattati»), al The Waterside Inn del francese Michel Roux e al Ledbury dell’australiano Brett Graham; al KL Plaza di Kuala Lumpur; al Rossellinis di Ravello con Pino Lavarra, da Elio Sironi al Bulgari di Milano, prima del ritorno a Napoli a Il Comandante, trampolino verso la consacrazione meneghina del Vun, dove è arrivato nel settembre 2011, conquistando la prima stella Michelin già nel 2012.
A Identità Expo S.Pellegrino a proposto un menu tutto incentrato sulla tradizione napoletana, a iniziare dalla prima portata, la Caprese…Dolce Salato, un piatto certamente molto scenografico in cui una «sfera sottilissima piena di spuma di mozzarella viene poggiata su un coulis di pomodoro e un’emulsione di pesto di basilico». Poi una pasta davvero golosa, il Mezzo Pacchero, ricotta, concentrazione di ragù napoletano: «I mezzi paccheri sono farciti con la ricotta e accompagnati da questa concentrazione di ragù, che viene cotto 20 ore, filtrato due volte per aumentarne l’intensità e la densità». Il pesce è rappresentato invece nel Baccalà, pizzaiola disidratata, olive verdi, in cui il trancio di baccalà «viene cotto in oliocottura a 65°, restando così molto morbido, e l’acqua del baccalà viene conservata per poi essere montata, emulsionata, creando una maionese senza uova. Poi ci aggiungo del pomodoro e dei capperi disidratati, delle olive verdi anch’esse disidratate, delle foglie di cappero e di pomodorino leggermente essicate e delle foglie di origano a ricordare con ancora maggiore intensità il sapore della pizzaiola».
Intensità di limone è infine un dessert che prende spunto da un classico napoletano come la delizia al limone. «Tutto gira intorno a questo frutto straordinario, c’è una gelatina di limone, una crema cotta al limone, un biscotto al limone, un sorbetto di limone, della scorza di limone, una meringa al limone. Lo serviamo in un cesto di limone, sotto mettiamo del ghiaccio secco, e al tavolo versiamo un liquido che facciamo noi con l’estratto di limone. Coinvolge tutti i sensi».
