«La musica? Non riesco a cucinare senza. Certi colleghi vogliono attorno a sé il silenzio, ai fornelli. Io ho bisogno invece di qualche canzone in sottofondo», spiega Giorgio Damini, protagonista insieme al fratello Gian Pietro di una storia di successo, che affonda le proprie radici in quel di Arzignano, neanche 20 chilometri da Vicenza. Damini – macelleria & affini, il loro locale, è “la prima macelleria al mondo ad aver preso la stella”, com’è balzata agli onori delle cronache enogastronomiche mesi fa, quando anche la Guida Rossa ha voluto riconoscere ufficialmente l’eccellenza di un indirizzo che, ovviamente, non è (solo) macelleria, bensì meravigliosa bottega del meglio del gusto italiano, dalle carni alla pasta, dall’extravergine alle confetture, fino a salumi e formaggi, favolosi, e alle oltre 900 etichette dell’enoteca interna.
Poi ristorante, con una cinquantina di coperti dove gustare le preparazioni di chef Giorgio, coadiuvato per i dolci da Serena Saccarola, abile pasticcera nonché sua compagna di vita. In sala, il fratello Gian Pietro Damini, che prosegue anche la tradizione familiare in macelleria (quarta generazione, 100 anni di storia): un’accoppiata premiata da Paolo Marchi già nel 2011 con il riconoscimento “Artigiano della gola” al settimo congresso di Identità Milano.
Nei giorni scorsi i Damini erano in trasferta, a Identità Expo, per proporre un menu inadatti ai vegetariani: Battuta naturale e battuta alla caprese (ossia l’eccellenza della carne, prima senza nulla, poi con pomodoro e mozzarella); Pàche Monograno Felicetti al ragù scomposto («Stufo il cipollotto, aggiungo pomodoro confit e sugo di carne, lascio cuocere. A termine cottura, incorporo battuta di razza Limousine e Grana, a mantecare». La carne così rimane tenera e s’intiepidisce appena); il famoso Damini Bab (un panino al finocchio e segale farcito con pancia e collo di mucca cotti due giorni a bassa temperatura con aceto, cipolle e aromi); infine Cocco lime rum (spuma cremosa di cocco e lime, gelatina di rum, popcorn salati).
Il tutto, si diceva, a ritmo di musica. Quale? Lo chiediamo allo chef, che per l’occasione mette a tacere le casse Bose collegate ai suo Iphone: «Mi piacciono i classici: U2, Nirvana… Anche i Coldplay, dipende dal momento». Quanto agli italiani, tanti mostri sacri (Dalla, Battisti, Vasco) e poi Ligabue, Giorgia, Elisa, persino Ludovico Einaudi.
