Marco Martini è una stella nascente, anzi già nata, nel firmamento degli chef laziali. Fa della creatività il suo principale fiore all’occhiello, pur esprimendo in ogni suo piatto un amore incondizionato per i sapori di una volta. Formatosi all’Open Colonna, dove grazie al suo maestro Antonello Colonna ha ottenuto a soli 24 anni la sua prima stella Michelin, si è poi specializzato a Londra, lavorando con guru della cucina quali Heinz Beck e Tom Ainkens. Ora che di anni ne ha 30 – è del 1985 – ha conquistato le prime pagine riuscendo in poco tempo a imporre la sua Stazione di Posta, al Testaccio, come indirizzo emergente sulla scena romana.
L’altro giorno era a Identità Expo S.Pellegrino, insieme al collega Riccardo Di Giacinto, all’interno della manifestazione “A tavola con le stelle del Lazio”, il progetto sviluppato dalla Regione Lazio per promuovere all’interno della kermesse milanese le eccellenze enogastronomiche del territorio. La serata s’intitolava “Roma nel cuore del Lazio” ed era caratterizzata da una cena con menu a base di prodotti tipici della tradizione culinaria romana e locale. Martini ha impiattato come antipasto uno Sgombro all’arrabbiata (ogni piatto è caratterizzato dall’utilizzo di prodotti enogastronomici tipici del territorio laziale, in questo caso l’aglio rosso di Proceno e il pomodoro spagnoletta del golfo di Gaeta): «In ogni frigorifero c’è una lattina aperta di pelati, qualche spicchio d’aglio dimenticato e del peperoncino. Metto insieme questi elementi, facendo un gel di sugo all’arrabbiata, una sorta di bagna cauda all’aglio, aggiungo polvere di peperoncino di Espelette affumicato e una pellicola fatta di sugo di pomodoro all’arrabbiata tirato in forno su carta oleosa a 70°», il tutto a condire lo sgombro (il piatto è in carta alla Stazione di Posta di Martini dal 2013, e prevede invece la seppia).
La seconda portata è stata una ricetta dello scorso anno: Rigatone mari e monti (con cozze di Gaeta e mozzarella dell’Agro pontino). Qui il piatto rievoca il tempo in cui lo chef, di Colleferro, portava pizze “mari e monti” a domicilio, «con il mio Scarabeo bordeaux». Il carboidrato è rappresentanto dai rigatoni, conditi coi “monti” (chorizo e crema di mozzarella di bufala) e i “mari” (una zuppetta di scorfano, rana pescatrice e triglia, poi cozze e altri molluschi).
A fine cena abbiamo chiesto al cuoco i suoi gusti musicali. Non ha avuto dubbi, e l’elenco è lungo: «Rolling Stones, Acdc, Riuky Sakamoto, Keith Jarret, Depeche Mode, Bruce Springsteen, Led Zeppelin, John Lennon, Bob Marley. E tra gli italiani, Lucio Dalla, Rino Gaetano, Fabrizio de André e Franco Battiato».
