E’ il protagonista della settimana a Identità Expo, l’alta cucina di tutto il mondo all’Esposizione 2015 di Milano. Si tratta del celebre chef brasiliano Rodrigo Oliveira del ristorante Mocotò di San Paolo, oggi uno dei ristoranti più acclamati della scena cittadina, indiscussa capitale gastronomica del Brasile, che serve circa 20mila coperti al mese. Merito del cuoco Oliveira, ma prima ancora del padre José Oliveira de Almeida: originario dello stato di Pernambuco, partì povero in canna per la metropoli e nel 1979 aprì un locale conosciuto come Seu José’s Bar, diventando presto celebre per il suo Caldo de Mocotó, sorta di zuppa di coda di bue, trippa, piedi e altri pezzi normalmente poco considerati.
Nel 2004 il figlio, oggi trentacinquenne, decise di dare inizio a un nuovo corso. Con curiosità e metodo ha iniziato così a crescere grazie da una parte all’insegnamento di grandi maestri di cucina internazionale, ma soprattutto, dall’altra, all’esempio di artigiani della cucina regionale, persone appassionate che detengono i segreti dei più autentici sapori brasiliani.
Così Mocotó è diventato un ristorante che non offre soltanto cibo brasiliano, ma rappresenta un’insegna di “Gastronomia democratica”, il suo sottotitolo nascosto. Non si prenota, è a quasi un’ora dal centro, non ci sono tovaglie, né posate eleganti o piatti di design. Però ogni giorno ci sono persone che fanno la fila fuori per anche un paio d’ore, per trovare posto. E il suo ancor più famoso collega brasiliano Alex Atala dice di lui che «offre oggi la più genuina esperienza gastronomica brasiliana». Un’esperienza a portata di tutte le tasche.
Il menu che questo straordinario cuoco porterà a Milano, a Identità Expo, si aprirà con il Chibé – Couscous amazzone, gamberi, verdure e brodo: «Una ricetta super fresca – spiega Oliveira – in cui gli ingredienti sono tutti crudi o quasi. E’ un piatto quasi da bere». Si proseguirà con il Pesce del giorno, crema di manioca e insalatina di cuore di palma. La salsa «viene preparata con pomodoro, peperone, cipolla e un poco di manioca fermentata. Il pesce invece viene accompagnato e profumato dall’olio di cocco, mentre l’insalata di cuore di palma la preparo con un tocco di arancia e di peperoncino». Il secondo sarà la Coppa di maiale, con farofa di mais e fagioli dall’occhio, «una carne speziata, con cumino, coriandolo, pepe e un accenno di aceto. La farofa (un tipicissimo contorno brasiliano, preparato in molti modi diversi, ndr) è fatta con mais e piselli, è molto fresca e la accompagno anche con delle verdurine marinate». Infineà un dolce intenso e profumato, il Café com leite – Gelato al caffè fermentato, salsa di umburana e biscotti alla noce di anacardo: «I principali sapori di questo piatto sono il caffè, il latte, la cachaça, un liquore brasiliano che assomiglia molto al rhum, e poi l’umburana. Sono dei semi che arrivano da una pianta che cresce nelle foreste brasiliane, il profumo può ricordare quello delle fave di tonka».
Tutto il pasto sarà accompagnato dalla musica di Rds, che ha infatti preparato per l’occasione una playlist speciale basandosi sui gusti musicali di Oliveira. E quindi innanzitutto Nina Simone (lo chef in suo onore ha chiamato Nina la prima figlia): in particolare adora la canzone Mississipi Goddam. Poi gli piace la musica latina, come quella di Compay Segundo e Celia Cruz. Ancora, un deciso sì per le sonorità brasiliane, a iniziare dai grani maestri della bossa nova, da Vinicius a Chico Buarque. Buon appetito… e buon ascolto!
