Viviana Varese, con la sua storica socia Sandra Ciciriello, è la chef protagonista del successo di Alice, ristorante – soprattutto di pesce, ma non solo – all’ultimo piano di Eataly Smeraldo, a Milano. Una case history di successo. Viviana cucina piatti buonissimi, Sandra sceglie come poche sanno fare la materia prima, di altissima qualità; entrambe amano anche ascoltare buona musica.
Cibo & canzoni, dunque. Del primo ha sfoggiato un saggio eccellente a Identità Expo, nei giorni scorsi, con un menu davvero prelibato: «Ho voluto preparare dei piatti che possano rappresentare e unire diverse tradizioni e diverse culture, ma soprattutto con ingredienti poveri, che tutti si possono permettere. Anche per questo ho deciso di proporre un pasto completamente vegetariano».
Il lavoro sulle verdure sta appassionando in modo particolare la Varese, anche nel suo ristorante: «Da qualche mese sto cercando sempre di proporre piatti che abbiano le verdure come componente principale, ma usando anche cereali non raffinati, zuccheri non raffinati, cercando di togliere il più possibile il lattosio. Voglio cercare di avvicinarmi più che posso anche a chi soffre di intolleranze, o d’celiachia, offrendo in generale a chi mangia da noi un’offerta salutare, senza ovviamente penalizzare il gusto».
E dunque, si è partiti con Energia, ossia Melanzana arrostita con crema di arachidi, brodo di melanzana affumicata, melanzana fritta e olio di sesamo: «Oltre all’idea di dedicare un piatto all’esplorazione di una sola verdura, questa ricetta per me ha un’ispirazione che arriva dalla Birmania, dove ho mangiato una melanzana con cipolle e arachidi che mi aveva molto colpito. Da lì poi invece è partita una ricerca sulle diverse cotture, giocando con tecniche e consistenze». Il primo è stato invece Il Numero 7, vale a dire Risotto cotto con siero e mantecato con affioramento di pecorino, 7 pepi e limone al sale, un piatto che arriva anche dal desiderio di usare diversi cereali nel menu, come il riso, ma anche il mais e il grano, proprio perché sono ingredienti che si trovano praticamente ovunque nel mondo. «E’ una rilettura del cacio e pepe, fatto con il pecorino. La tecnica – spiega la chef – è un po’ diversa da quella tradizionale, perché prepariamo un siero con acqua e pecorino, facendo cuocere il riso in questo brodo».
Si è proseguito con Vita, ossia Minestra di tenerumi, crema di zucchine, pane tostato alle erbe aromatiche e uovo cotto a bassa temperatura. Per questa ricetta si utilizzano anche le piante delle zucchine, che in Sicilia si chiamano “tenerumi”: «Li uso per fare un brodo molto concentrato. Per esaltare poi il profumo del piatto ci sono delle erbe aromatiche e dello zafferano».
Il dolce invece è stato L’albicocca in un campo di mais: gelato al mais, chicchi di mais affumicato, salsa e spugna all’albicocca, albicocca semi candita e pop corn di mais: «La parte principale di questo dolce è un gelato al mais che secondo me è davvero fantastico. La cosa interessante è che quando mescolando insieme il mais e la crema di albicocca, il sapore che si sente in bocca è quello della banana».
E i gusti musicali? Presto detti. La Ciciriello ama ballare, quindi sì alla disco dance anni Ottanta. E poi il grande David Bowie. La Varese è una fan delusa di Renato Zero, oggi predilige la musica latina e anche The Piano Guys, un gruppo musicale statunitense formatosi nel 2011 e divenuto popolare grazie a YouTube, «mi piace il fatto che utilizzino gli strumenti per musica sinfonica nel comporre sonorità moderne».
