Paolo Griffa è una delle giovani promesse più talentuose della cucina italiana. Recentemente ha rappresentato il Belpaese alla San Pellegrino Young Chef, la competizione internazionale riservata ai cuochi in erba. E anche se non ha vinto, ha confermato appieno tutte le aspettative che si hanno nei suoi confronti. D’altronde, è tipo dalle idee chiare: «Non dico mai di essere per prima cosa pasticcere, perché voglio saper fare tutto»; «La bistronomia d’autore? La conosco, ma non è quella la mia strada. Il mio sogno è avere un mio ristorante di alta cucina».
La carta d’identità dice che è un classe 1991, dunque ha soli 24 anni. E’ sous chef del Piccolo Lago. Non è figlio d’arte, ma di una passione: «Perché mi piace cucinare? Non lo so, era il mio “gioco” preferito anche da bambino. In casa mia tutti se la cavavano benissimo ai fornelli, è stata la mia prima formazione. La tradizione l’ha imparata lì».
Poi ha iniziato a studiare e, insieme, a lavorare, «in famiglia mi hanno supportato». Quindi l’Alberghiero Giolitti a Torino, parallelamente ai primi stage. Buona parte della formazione post-scolastica di Griffa è stata però all’insegna della pasticceria: due anni a imparare a fare i gelati con Raffaele Lepori, altri due ai dolci del Combal.Zero, fino a essere promosso pastry chef; poi corsi sul cioccolato con Lorenzo Zuccarello e, più recentemente, sul cioccolato artistico con Davide Comaschi. Una predilezione per il “lato d” che il giovane cuoco spiega così: «E’ un ramo che mi piace molto, mi affascina la precisione tecnica, l’ordine mentale. Però non voglio essere solo pasticcere, voglio fare tutto».
Lo testimoniano le successive esperienze: da ottobre 2012 e per un anno, Griffa ha lavorato come “antipasti chef” al Piccolo Lago, l’insegna dove è impegnato tuttora. In mezzo ha infilato alcuni mesi a Parigi, prima allo Chateaubriand di Inaki Aizpitarte, poi al Septime di Bertrand Grébaut: «Bella esperienza, ma non fa per me. Io sogno un mio locale bello, curato, creativo, da cucina stellata e d’autore, che abbia classe. Non sono fatto per i bistrò».
Griffa ha le idee ben precise anche riguardo alla cucina. Poca Italia, ama soprattutto gruppi stranieri. Se deve fare qualche nome, ha pochi dubbi: Three Days Grace, Linkin Park, Arctic Monkeys, Dead Mouse e i Green Day.
